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O ciclo de lives “Do campo à mesa" acabou em pizza!

O ciclo de lives “Do campo à mesa

O ciclo de livesDo campo à mesa: Pão quentinho do Paraná na sua casa” acabou em pizza! Em pizza de fermentação natural. E menos mal que foi assim!

Falar de pizza é sempre um prazer. Elaborá-la e degustá-la com amigos mais ainda!

Falar de pizza é falar de variedade, de diversidade. Variedade de recheios, diversidade de estilos de massa e de origens.

A pizza é um excelente exemplo de adaptação das receitas aos ingredientes, aos gostos e às tradições locais.

Se bem é um alimento notadamente ligado à Itália, graças ao fluxo de imigrantes italianos às Américas, ela foi reformulando-se em todos os portos de destino.

Isso é o que a torna extremamente interessante. Não adianta insistir que uma pizza é melhor que outra.

Mesmo na Itália os Romanos, os Napolitanos, os Sicilianos e os Lígures terão muito a dizer para enaltecer as características regionais, porém independentemente de qualquer argumento a pizza nunca será realmente boa sem ingredientes de qualidade.

Foi disso que falamos neste último live do ciclo "Do campo à mesa" com Mabel Guimarães, Coordenadora de agronegócios do Sebrae, Rodrigo Santiago da Chicago Bakery, Divanildo Jr. da Trilhas do Trigo, e quem escreve.

Refletimos sobre a pizza sem vestes, sem recheio e sequer tomate, a pizza nua, que na sua essência é simplesmente água e farinha.

Água e farinha que tem que misturar-se em diferentes proporções, dependendo da temperatura que cada forno consegue atingir.

De modo geral, fornos que atingem menor temperatura (caseiros ou de padaria) precisam de massas com maior conteúdo de água, assim como, massas menos hidratadas terão um desempenho melhor em fornos que atingem maiores temperaturas (fornos a lenha, tanto o das pizzarias como residenciais).

A modo de exemplo trouxe uma receita simples e austera, que é só massa e molho: a “pizza común a la pala uruguaya”.

Preparei a mesma em duas versões de massa, cada uma com diferente hidratação. Assei-as em tempos e temperaturas diferentes para demonstrar na prática o que a teoria diz.

Pizza uruguaia com ingredientes paranaenses, elaborada com uma mistura de farinha Importada de Irati e farinha Irati Origem, que deram um resultado aceitável apesar de não serem específicas para este uso.

Estamos a poucas semanas da colheita de trigo no Paraná. Dias atrás, recebi para testar duas amostras de protótipos de farinha específica para pizza, e segundo entendi, amostras idênticas foram entregues para vários entusiastas do pão e da pizza, assim como para profissionais do ofício.

Em breve, uma farinha de trigo local específica para pizza poderá ser uma realidade!

Assista ao vídeo completo deste live sobre pizza de fermentação natural neste link:

Tente a receita e compartilhe com sua família e amigos uma fatia do Paraná.

Oscar Pablo Luzardo

https://br.linkedin.com/in/oscar-pablo-luzardo-iroldi-1735aa176

Do Campo à Mesa

Comunidade Sebrae
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Graduado em Administração de Empresas, Pós-graduado em Gastronomia, especializado em Historia da Ciência e Tecnologia aplicada ao desenvolvimento, produção, distribuição e consumo de alimentos e bebidas elaborados através de bioprocessos.

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