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Quem furou meu queijo?

Quem furou meu queijo?

Os furinhos do queijo são chamados de olhaduras. Isso mesmo, alguns queijos tem olhos, outros são cegos... Mas independente do nome que levam, é importante que o consumidor reconheça a diferença entre os tipos de queijos e entenda quando a formação das olhaduras é desejada ou considerada um defeito.

As olhaduras são formadas pela formação de gás (CO2) durante a multiplicação de bactérias presentes no queijo, que podem ser benéficas ou contaminantes, dependendo do tipo de queijo e das condições de fabricação dos mesmos.

Alguns queijos, como o Emmental, são reconhecidos pela presença de grandes olhaduras, redondas e brilhantes, formadas por bactérias propiônicas durante a maturação dos queijos. Estas bactérias são benéficas e além de formar o gás que dá origem a estas olhaduras, contribuem para o aroma e sabor característico deste tipo de queijo.

Queijo Emmental: olhaduras características redondas, brilhantes e bem distribuídas

 

No Brasil, frequentemente encontramos queijos furadinhos, também chamados de queijos rendados, feitos artesanalmente com leite cru.

Neste caso, a formação do gás ocorre pela multiplicação de bactérias do grupo coliformes que são causadoras do defeito chamado de estufamento precoce. Este defeito aparece em queijos frescos, onde o queijo estufa poucas horas após ter sido fabricado; neste caso as olhaduras são irregulares e disformes.

Isto ocorre quando se utiliza água não-tratada ou falta higiene nos processos de obtenção do leite e fabricação do queijo; a pasteurização elimina os coliformes, por isso queijos industrializados não apresentam esta característica. Ainda assim, muitas pessoas preferem o queijo furadinho por questões culturais. No entanto, é preciso ter cautela no consumo deste produto, principalmente por pessoas do grupo de risco (grávidas, crianças e idosos) pois o mesmo pode veicular bactérias patogênicas e causar doenças de origem alimentar.

Queijo contaminado por bactérias do grupo coliformes: olhaduras irregulares e textura esponjosa

 

Outro tipo de olhadura que pode ser identificada em queijos são as chamadas olhaduras mecânicas e se referem a espaços vazios na massa que se formam quando o queijo não é prensado.

Neste caso elas estarão presentes em menor quantidade e terão uma aparência mais achatada, pois não há formação de gás.

Olhadura mecânica em queijos não prensados: achatadas e em pequena quantidade

 

Finalmente, outro defeito causado pela formação de gás por bactérias indesejadas em queijos é o chamado estufamento tardio. Neste caso, bactérias do grupo clostridio produzem CO2 durante a maturação dos queijos, formando crateras disformes que podem chegar a romper o queijo. Este é considerado um defeito tecnológico, não causa danos à saúde do consumidor, mas descaracteriza o produto, causando prejuízo para o produtor.

Formação de crateras em queijos maturados causadas por clostridios

 

Fique atento e observe bem o tipo de olhadura presente nos queijos, assim você evita o consumo de um produto com defeito e que pode até causar algum dano à sua saúde.

 

Do Campo à Mesa

Comunidade Sebrae
Maike Tais Maziero Montanhini
Maike Tais Maziero Montanhini Seguir

Formada em Tecnologia de Alimentos, mestrado em Ciência de Alimentos e doutorado em Tecnologia de Alimentos. Possui experiência em Microbiologia de Alimentos, Ciência e Tecnologia de Produtos Lácteos, especializada em Queijos Finos.

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